Willem Hiele & OVUN - Liefde op het eerste gezicht

Willem Hiele en de OVUN: Liefde op het eerste gezicht.

Sinds kort werkt sterrenchef en West-Vlaamse viking Willem Hiele van het gelijknamige restaurant in Oudenburg met de OVUN. Willem, wiens voorouders vissers waren, is bekend voor zijn uitgepuurde en ruwe, rustieke gerechten waar vis meestal de hoofdrol in speelt. Een voorbeeld daarvan zijn zijn gerookte visjes. Dit seizoen is dat makreel.

Vorige **zondag waren de chefs van Kadeau (Kopenhagen) te gast bij Willem Hiele voor een 4 hands diner. En ik was er bij om dit eenmalige spektakel op foto vast te leggen. Mijn job als foodfotograaf is al vele jaren een alibi om dit soort unieke evenementen vanop de eerste rij te kunnen volgen. Maar dit maal was er een extra dimensie: Willem zou voor het eerst zijn bekende visjes roken in de OVUN.

2u roken op 70°C waren zijn instructies aan mij, want zelf wist hij nog niet precies hoe hij de OVUN daarvoor moest instellen. Hij verdween terug in zijn keuken en ik bleef achter met zijn makreel en de OVUN. Ik ken de OVUN door en door en weet dat dit een koud kunstje is maar ik voelde de verantwoordelijkheid om het eerste gerecht dat de 40 gasten straks zouden krijgen niet te mogen laten mislukken.

Het ergste dat kon gebeuren is dat de OVUN te heet zou worden en dat de visjes dus te snel gaar en uitgedroogd zouden zijn. In het andere geval zouden de visjes niet gaar genoeg zijn.

Ik besliste om de OVUN aan te steken met zo weinig mogelijk hout. Dit om de 130kg zware OVUN op te warmen tot hopelijk niet meer dan 50-100°. Na 15 minuten legde ik een aantal flinke stukken houtskool op het uitgebrande vuur. En voila, de OVUN was 70°C klaar om de makreel te roken. De rook verkregen we eerst door houtmot (beuk) op de gloeiende kolen te leggen. Die mot brandde echter te snel weg en toen koos ik ervoor om een stuk beukenhout op de smeulende kolen te leggen in de hoop dat deze niet zou ontvlammen want dat zou de temperatuur gegarandeerd te hoog jagen. Mijn intuïtie en ervaring lieten me niet in de steek. Het hout ging smeulen en de OVUN bleef perfect hangen op 70°C gedurende de komende 2u.

De gasten zaten neer. Willem haalde de makreel uit de OVUN. En ik verborg mij met ingehouden adem achter mijn camera. En toen hoorde ik hem tegen zijn sous-chef mompelen: "Deze makreel is de fucking beste die ik ooit maakte"...